Um dia para comemorar a vida! Assim defino o dia Mundial da segurança de alimentos. Qual o objetivo maior da alimentação? Nutrição e saúde. Comemos não para saciar à vontade, mas para ter saúde e bem-estar para as atividades do dia a dia.
A OPAS (Organização Pan-americana da Saúde) convida as empresas de alimentos assegurarem que os alimentos sejam inócuos. Entende-se por inócuo, o alimento que não cause nenhum efeito adverso à saúde.
A responsabilidade da segurança de alimentos vai muito além das boas práticas de fabricação. Quando um empresário se dispõe a produzir qualquer alimento, seja uma barraca em uma feira ou até o mais luxuoso empreendimento, ele deve ter antes de tudo o foco em produzir com qualidade.
Quando servimos um alimento a um terceiro, não sabemos como é sua saúde e as suas necessidades. E aí que mora o perigo. Uma contaminação do alimento pode ocasionar um efeito adverso à saúde, incluindo mortes e impactando também a economia. Nesses últimos anos vários óbitos e surtos ocorreram decorrentes de alimentos e bebidas produzidos de maneira não segura. Alimentos potencialmente inseguros são disponibilizados por restaurantes, hotéis e indústrias, sem contar aqueles produzidos de maneira clandestina.
Temos vários microrganismos, envolvidos no processo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo o mais comuns a Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
Dentre os vários surtos que acompanhamos nesses 27 anos de vivência em gestão da segurança de alimentos, o mais comum são alimentos contaminados pela enterotoxinas estafilocócicas. O estafilococos é um microrganismo presente na maior parte dos casos nas mãos, em feridas, cabelo e saliva do ser humano. A maioria dessas contaminações são oriundas dos manipuladores. Muitos deles, são despreparados para trabalhar com alimentos. Na maioria das vezes não passam por nenhuma capacitação. Não é raro encontrá-los manipulando os alimentos com unhas grandes, uso de adereços e conversando sobre os mesmos. Muitos não entendem o porquê de se lavar as mãos, de se separar do telefone celular no momento da manipulação de alimentos ou fazer uma simples desinfecção de um hortifrúti.
Se migramos para regiões com menor poder aquisitivo, a situação ainda fica mais grave, além de não terem treinamentos, vivenciam em sua rotina situações como falta de saneamento básico em casa. Se não se tem vaso sanitário, lavabo, como vão internalizar os hábitos de dar descarga, lavar as mãos ao usar o banheiro?
Criar uma cultura de segurança de alimentos em uma organização, vai além de treinar e fazer manuais e procedimentos, é mudança de cultura dos gestores, é mudança social!
Quantos gestores ignoram as necessidades básicas de reforma e adequação das áreas de manipulação?
“Por fora bela viola, por dentro pão bolorento! ” Essa frase resume muito, o que vemos em alguns empreendimentos de alimentação: belos salões, cardápios sofisticados, na moda agora Gourmetizados e lá dentro: condições insalubres, fluxos cruzados, profissionais em locais quentes e sujos!
Nossa missão enquanto consultores de alimentos é sai do glamour das redes sociais e ir para prática do dia a dia. Educar empresários, manipuladores. Sensibilizar pessoas que são responsáveis pela garantia de alimentos seguros para nossa população.
Nesse momento o que mais desejo é que no planejamento estratégico das empresas seja colocado como um dos pilares e valores: garantia de alimentos seguros para os clientes!
